有益健康的純天然日本漬物！造訪日本當地漬物專賣店「柳櫻」

1. 何謂漬物？

「漬物」照字面上就是「醃漬物」的意思。無論是蔬菜、水果等植物性食物，或是肉、魚等動物性食物皆可製成漬物。所謂「漬物」，是以鹽、醋等調味辛香料，使蔬菜等發酵後入味所製成的食品。據說，醃漬技術最早起於原始時代，是為了保存食物以度過嚴冬所發明的方法。

根據日本歷史記載，漬物最早從奈良時代（710-794）開始出現在日本。當時，用來醃漬的蔬菜主要以白蘿蔔、茄子、黃豆、冬瓜、大蒜等居多。直至平安時代（794-1185），由於早期蔬菜栽種不如現今普遍，數量相當稀少，漬物即成為專屬貴族與僧侶等上層階級的高級料理。原本製作漬物的目的，是為了保存蔬菜以補足冬季等時期蔬菜短缺的需求。不過，到了江戶時代（1603-1867），因蔬菜與副食材的種類增加，漬物也更加多樣化，進而更重視漬物的味道。此外，也有段時期出現了即席漬與一夜漬等淺漬。漬物已不再只是保存食品的方式，它更是種食品的料理方法。

2. 日本漬物的特徵

或許會有人認為日本漬物並不特別，在其他國家也能找到各式各樣的醃漬食品。然而，如果提到漬物的多樣性與豐富度，日本可堪稱是世界數一數二的漬物大國。日本的漬物除了有基本的白蘿蔔、黃瓜、茄子、紅蘿蔔等常見蔬菜之外，就連牛蒡、地瓜與秋葵等多種特別的蔬菜都能製成漬物。隨著四季更迭，還有季節產出的時令蔬菜，幾乎一整年都能製作漬物。

此外，端看原料與副食材的種類，每樣日本國產蔬菜的醃漬方式也有所不同。製作方法不同，漬物也會產生多樣的獨特風味。醃漬方式又分為以下幾種：

- 淺漬：將蔬菜放入鹽、醬油、醋等辛香料所調和的薄水中簡單醃漬而成。能確實保留住蔬菜的色澤與風味，鹹度適中不酸辣，只需短時間醃漬即可享用。
- 鹽漬：用鹽長時間醃漬蔬菜的傳統方式。這種方法相當簡單，能鎖住蔬菜原有風味，可延長食物的保存期限。
- 醬油漬：以醬油等調味料與辛香料醃漬蔬菜。在醃漬前，蔬菜會先經過鹽漬或加以乾燥。
- 醋漬：用醋、鹽、砂糖、辣椒與胡椒等調味料醃漬而成。此方式的漬物味道有酸度、能刺激食慾味蕾。雖然用鹽漬的方式也帶有酸味，但醋漬更能縮短醃漬時間即早享用。
- 糠漬：蔬菜用加了水與鹽的米糠醃漬而成，藉由乳酸菌使其發酵，在發酵過程中會產生獨特的香氣與風味。
- 粕漬：將蔬菜放進酒粕與味醂粕中醃漬而成，其特色是有著酒粕恰如其分的甘甜。除了蔬菜，這種方法也能醃漬海鮮類與肉類。
-  麴漬：蔬菜以麴菌混合鹽與砂糖製成調味料醃漬而成。白菜、茄子、白蘿蔔等蔬菜，基本上會先經過鹽漬後再進行麴漬。其味道的特色是有適度的鹹度與些微的甜味。

3. 歷經千年，傳統日本料理中不可或缺的健康食物

日本人品嘗漬物的習慣，從平安時代開始延續至今。原先只是為保存食物而製成的漬物，因方便品嘗且營養價值高而廣受歡迎，如今已成為日本料理中不可或缺的存在。日本料理由「米飯」、「湯品」與三道菜「漬物、煮物、烤物」所構成。秉持「珍重四季自然所恩賜」的理念，日本料理的特色，在於堅持運用能保留季節食材原有風味的加工法，相信這也是日本料理被評為具高營養均衡與健康效果的原因。日本料理中絕不可少的漬物，不僅為餐桌上增添色彩，也是維持飲食營養均衡的重要角色。

漬物比生鮮蔬菜擁有更多食物纖維，因此對有便秘、肥胖與高膽固醇的人來說可是一大福音。此外，漬物不需經過烹煮，也更能保留住蔬菜本身的維他命、礦物質與纖維。另外，醋、味噌、米糠等製作漬物的副材料，也都是相當健康的發酵食品。經過鹽漬、糠漬、麴漬等發酵方式加工後製成的漬物，在釀造過程中也會產生乳酸，有助維持消化系統與腸道健康。

然而，漬物雖然有益健康，但缺點就是鹽分高。如果過度品嘗，使體內吸收過多鹽分，反而會引發血壓與心臟病等疾病。雖然漬物的酸味能促進食欲，但切記請勿大量食用。

4. 「柳櫻」集結多種天然無添加的傳統漬物

為了了解更多有關日本漬物的知識，這次編輯部前往位於東京千駄木站的漬物專賣店「柳櫻」，專訪店家老闆柳澤先生。「柳櫻」是間小型漬物專賣店，從千駄木站走路約2分鐘即可抵達。店家外面掛著青墨色的暖簾與寫著「漬物」的質樸招牌，充滿魅力氛圍的店家外觀，讓每個經過這裡的人，都不禁走進店裡一探究竟！

店家老闆柳澤先生曾在築地市場的漬物店工作，當時的主要顧群為餐飲相關人士，因此，比起漬物的味道與品質更重視價格。然而，身為專業銷售員的柳澤先生感受到，無法將自己喜愛的美味漬物介紹給客人，實在謂之可惜，因此決定開店創業，於是在2011年「柳櫻」正式開業。為了讓每位客人都能品嘗到最優質的漬物，柳澤先生介紹的都是目前為止他品嘗過覺得好吃的嚴選漬物。

全日本各地漬物大集合

「柳櫻」集合了約50種從全日本各地精挑細選出的漬物。除了依各地區製作方式有所不同之外，受到氣候與地形影響，各地域種植出的蔬菜風味也截然不同。

柳澤先生也介紹了有關各地區漬物的差異，例如在北海道與東北等會下雪的寒冷地區，由於冬季時節相當長，製作發酵漬物多是為長期保存食物。相對的，在京都等氣候溫暖的關西地區，除了保存用途，更多地區更重視漬物的風味，因此，這裡有常見的「淺漬」，是種短時間醃漬後可隨即品嘗的方式。另外，以盛產白蘿蔔出名的九州，因氣候較不寒冷、農作豐收，因此有相當知名的醃蘿蔔（白蘿蔔經乾燥後，放置米糠中幾個月醃漬而成）。

此外，即使是同樣的蔬菜與醃漬方式，依地區也會呈現出不同味道。哪種漬物最合自己胃口，要試吃比較看看才知道。

無添加的傳統漬物居多

那麼「柳櫻」的漬物與其他漬物店的產品有何不同呢？柳澤先生表示：「我會用心盡力挑選出使用日本產蔬菜所製成的無添加漬物。」柳澤先生進一步解釋，漬物本來就是非常健康的食物，然而現在的漬物大多會添加防腐劑與色素，就失去了原先對有益健康的意義。約在千年前製成的傳統漬物，都是當時日本難以取得、不含添加物的產品。大約從100多年前開始，日本漬物中才開始使用添加物。

現在「柳櫻」所販賣的漬物，有一半以上是無添加漬物。柳澤先生表示，無添加物的漬物數量仍不算多，這是因為要找到不使用添加物且傳承古老製法的漬物，可說相當不容易。即使如此，柳澤先生依然希望將最美味且健康的漬物傳揚出去，今後也會持續增加無添加漬物的數量。此外，同時也希望藉由店裡各式各樣的漬物，幫助推動延續日本人品嘗漬物的長年習慣。

具有健康功效的漬物享用法

「柳櫻」的老闆柳澤先生表示，漬物不像以前單純只為保存食物，現在更漸漸著重漬物的味道與其健康功效。由於蔬菜產量日益漸增，一年四季皆可種植，隨時都能享用當季的新鮮蔬菜。夏天吃黃瓜、冬天嚐醃白蘿蔔、秋天享用醋漬嫩薑、春天摘食野菜，果然還是時令食材最美味、營養價值也最高。

「柳櫻」的代表漬物

最受歡迎的「淺漬榨菜」

榨菜是種原產地來自中國重慶的芥菜。「柳櫻」的淺漬榨菜，是用多種藥草與香料調製的白醬油所醃漬而成。透過淺漬的方式，能保留榨菜原有的綠色及風味。榨菜特有的脆口感，是多數人都喜愛的漬物。然而，這種漬物相當少見，有機會造訪「柳櫻」時，別忘了買來品嘗看看喔。

柳櫻招牌漬物「檸檬漬蘿蔔」

其他地方相當少見的「檸檬漬蘿蔔」是「柳櫻」的原創漬物。有別於其他店家用柚子醃漬，這裡則是使用檸檬來醃漬白蘿蔔。實際品嘗時，白蘿蔔的檸檬香氣與淡淡甜味，特別是在口中蔓延的清爽口感，令人為之驚豔。

海外觀光客的最愛「煙燻蘿蔔漬」

海外觀光客來到這裡最喜歡買的就是「煙燻蘿蔔漬」。用白蘿蔔醃漬成的煙燻蘿蔔漬是秋田縣的特有漬物。製法是將白蘿蔔煙燻且乾燥後，放進米糠中醃漬。煙燻蘿蔔漬嘗起來鹹香中帶有甘甜，還有迷人煙燻香及絕妙的脆口感。

柳櫻自製的糠漬

「柳櫻」也有許多用紅蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜等自家製的糠漬。當然，絕對都是純天然無添加防腐劑。

現在「柳櫻」也開始營運網路商店以及海外寄送的服務。不僅限於日本國內，想要品嚐日本漬物的海外朋友也可輕鬆下單。

結論

漬物，是日本料理中不可或缺的存在。除了能為餐桌上增添色彩與風味，營養價值高的漬物也具有健康功效。製作方式簡單，人人皆能在家自行醃漬，但若想品嘗日本各地的特有漬物，推薦大家前往東京的漬物專賣店「柳櫻」。想購買日本特產送朋友或親戚時，漬物絕對是您的最佳選擇。