日本料理中常出現的小菜～林林總總話「漬物」

 

※本文為外部寫手所撰

何謂「漬物」？

「漬」 顧名思義為浸、漚；而「漬物」，在日語裡就是我們所說的鹹菜、泡菜一類。 日本「漬物」，依醃製方法和調味料的不同可分鹽漬、醬油漬、醬漬（味噌漬）、醋漬（酢漬）、辣椒漬、糠漬、粕漬、麹漬等數類。

不少「漬物」的叫法別具一格，聽起來感覺很有意思。試舉幾例。 新香（淺漬）：就是將時令新鮮蔬菜輕輕淺淺浸泡一夜。 酒盜：把魚的內髒以鹽漬過當下酒菜，據說會愈吃會愈想喝酒。 唐墨：是指日本三大珍味之一的鹽漬鯔魚卵巢，因其模樣酷似中國的墨而得此名，在台灣則稱烏魚子。 福神漬：東京有名的醃菜。在日本把蘿卜、茄子、刀豆、藕、黃瓜等七種菜蔬叫作七福神，將它們放在醬油和糖中醃製。 三五八漬：日本東北地區的醃菜，是指鹽、米麹、米等醃製材料的比例為三、五、八。

「漬物」的種類有哪些

「漬物」是日本人食物中的平常物，不要說日本人家庭，即使是在便利店或車站出售的普通便當，米飯中間定會放上一枚紅色或紫色的半乾皺尚濕潤的梅子（梅干），其味又鹹又酸，是日本「漬物」中最典型又普通的鹽漬，以食鹽醃製而成。而梅干呈現出的紅色或紫色，是青梅在醃製途中加進了紫蘇所致。

鹽漬除了白菜、蘿卜、黃瓜、茄子等根菜類蔬菜，瓜果、魚肉也可入味。而鹽漬的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢，成了日本三大珍味及下酒好菜。據說日本國花櫻花也可用來鹽漬，鹽漬櫻花可佐飯食或是點心，還可泡茶喝。單取一朵看顏色鮮豔，味道除鹹之外並無其它，倒是心中會湧出花開花落後的餘香餘韻。

我們已經了解到鹽漬是用食鹽醃製的鹹菜，那麽醬漬、醬油漬、醋漬、辣椒漬也就容易理解了，它們和鹽漬不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如在九州地區的福岡市博多，有種名叫「辛子明太子」的漬物，便是將明太魚的魚子用辣椒（辛子）和香料醃出來的。

食鹽日本自古以來便有，味增源於中國的黃醬，日本最初的醬油——和歌山「湯淺醬油」是豆醬醃蔬菜溢出的湯汁，其製法傳說是鐮倉時代日本留學僧覺心在南宋徑山寺學到的。因此有日本學者認為漬物是中國醬傳入日本後開始製作的。

特別的漬物—「糠漬」

還有一種漬物可稱得上獨具日本特色——那就是「糠漬」，這種漬物是在米糠裏醃製出來的。在日本許多城市裏都可看得到漬物專賣店，門前擺的是一排排大木桶，裡面用米糠醃的白蘿卜、白菜、黃瓜、茄子等等，可謂極具日本特色。

這裏所說的米糠，是把米糠煮沸或炒熱，冷卻後摻進低濃度的食鹽水，經過充分發酵做成的糠床。在糠床裡埋一夜的漬物叫「淺漬」，而那些埋得久的則叫做「古漬」。在百貨店的食品部都有包裝精美的糠漬醃菜，可買來當作伴手禮。 在日本還有一種最普通、最常見的漬物叫澤庵，傳說出自四百餘年前一位叫澤庵宗彭的天台僧的手藝，它是用糠漬、鹽漬、糖漬等混合方法醃製出來的。

漬物與地方特色

日本「漬物」的名稱，多取自地方特產和地方製作特色，還有根據其地名命名的。比如和歌山梅干，根據白梅現今產地南高地區和古地名而分別命名為「南高梅干漬」或「紀州梅幹漬」；廣島菜漬則是用一種大如白菜的油菜醃製；而奈良和京都的漬物則統稱為奈良漬和京漬。奈良漬使用的原材料多是白瓜（西葫蘆）、黃瓜、小西瓜等瓜類配以生薑，醃製方法是先鹽漬去水分再反複粕漬。瓜熟蒂落時節開始醃起，漬到寒冬即可食用，具有酒的芳醇。京漬是用傳統的京都京菜醃製，代表菜有白蘿蔔、大頭菜等根類菜以及茄子、辣椒、南瓜等，雖也採用鹽、醬、糠、粕多種漬法，但總體來講是味道清淡、飄清香、色澤靚麗。京漬的代表千枚漬則是將鹽漬的大頭菜切得薄如紙，色潔白透明；而柴漬也可說是京漬的代表，是茄子片加紫蘇鹽漬的貴族紫。總之，京漬沉澱了悠久的京都文化，堪稱日本漬物的代表。

多種多樣的可愛「漬物」們，依據製作方法不同，口味各異，可以滿足不同人們的喜好，因而深受日本人喜愛。