一樣是紅豆日文名字卻不同？日本常見「紅豆餡」這樣分辨

紅豆在《古事記》《日本書紀》等古書中曾以五穀之姿被提及，尤見其在日本的歷史久遠。日本的紅豆給人香甜綿密的印象，而一樣由紅豆製作的餡泥，有的只見泥不見皮，也有的保留了紅豆外皮與原型的。你知道自己偏愛的是哪種口感嗎？是否每次盯著店家菜單，橫著看豎著看明明都是紅豆餡，卻不知差異何在，不曉得何從選起。以下就要針對製作方式的不同介紹常見的紅豆餡種類。

小豆

在了解紅豆餡的差異前，不妨先了解日本的紅豆。中文所說的紅豆，在日語中喚為「小豆（あづき/ azuki）」。

一般市售商品標籤上還會細分為「國產小豆」與「外國產小豆」。現今很多時候，日本部分地區為強調在地特產，會冠上地名，加以品牌化，如產自北海道十勝地區的「十勝小豆」便是相當出名、深具口碑的其一。

製法不同的紅豆餡種類

粒餡

「粒餡（つぶあん/ tsu-bu-an）」，也寫作「粒あん」或「つぶあん」，是日本最常見紅豆餡的一種。一般烹煮過程中，紅豆的表皮往往容易破損，然而技巧熟練的製餡職人所炊煮的「粒餡」，能保留完整漂亮的顆粒狀，不光豆體本身無被壓碎，外皮上也能近乎無破損，紅豆本身的香氣與風味都凝縮其中。

細述「粒餡」製作步驟的話，通常是將紅豆入水煮至軟化，瀝乾水分以去除紅豆的澀味。接著添入水，在不壓碎豆子的前提下悉心攪拌等待煮沸。另起鍋單獨煮沸糖漿後，再拌入方才已煮熟的熟紅豆，文火煮滾。

不過其實「粒餡」的作法相當多元，也有人是在紅豆二次煮熟後會再度瀝掉水分，直接添入砂糖開火煮沸。總之「粒餡」的特徵是細細粒，仍看得到完好的豆狀。

然而豆子顆粒保留的完整程度絕大部分取決於烹飪技巧，有些時候市面上看到的「粒餡」有點糊，不那麼粒粒分明，看上去與「潰餡」（後續將會介紹）的差異不大，不太好分辨。

潰餡

簡單來說，便是將軟熟的紅豆顆粒略微壓碎，添入糖。相比「粒餡」，「潰餡（つぶしあん/ tsu-bu-shi-an）」的顆粒感不明顯，但仍舊保留紅豆的外皮，因此帶有紅豆獨特的風味。這兩種餡料分別使用於不同的菓子。比如生菓子、餅菓子很常使用「粒餡」，鯛魚燒、銅鑼燒等燒菓子的餡料則常見「潰餡」。

不過日本普遍無硬性規定哪種菓子一定得使用哪種餡料，全憑店家自己的喜好而製，有時甚至能看到講究一點的店家同時推出兩種餡料，讓顧客選擇自己喜愛的口感。

漉餡

如上述圖示，「漉餡（こしあん/ ko-shi-an）」與前述介紹「粒餡」「潰餡」最大差別便在於，幾乎已不見紅豆的顆粒狀態與外皮，在中文裡更趨近大家所熟悉的「紅豆沙」。「漉餡」的做法是將紅豆水煮煮軟、壓碎，過濾後，去掉外皮，添入砂糖煮製而成。通常餡泥看上去光滑無暇。不過光滑程度會因師傅的技術有很大的不同。傳統的「漉餡」帶有美麗的紅豆色澤，或紫藤花的顏色。

除了紅豆餡，日本和菓子等甜點也能見到其他豆餡。接著繼續介紹其他常見詞彙。

其他常見詞彙

大納言

根據日本豆類協會的介紹，「大納言（だいなごん/ dai-na-kon）」專指在眾多的日本紅豆品種之中，體型特別大粒，即使煮熟皮也不易破的特定品種群。由於具備了「即使煮熟也不易破皮」的特徵，換個角度可以聯想成「不易破肚」、「切腹不易」，因此有一說認為此詞彙是從古日本，沒有切腹習慣的公卿官位「大納言」一詞而來，但也有人認為「大納言」圓筒狀的外觀像極大納言官位所披戴的烏紗帽。

目前「大納言」栽種最多的地方是北海道，不過兵庫縣與京都所栽植的「丹波大納言」更有知名度些，具備赤皮、大顆、圓柱型等特點，自江戶時代起便為人所知。

小倉餡

閱讀至此，不曉得你是否已被搞混淆了呢。然日本的紅豆餡博大精深不僅止於此。或許你還曾經在菓子攤販或麵包店裡瞧見「小倉餡（小倉あん/ o-kura-an）」一詞。

簡單來說，「小倉餡」是專指將大納言等體型較大顆的紅豆，加糖蜜煮後再混入「漉餡」的紅豆餡。不過也有些時候、有些人沒那麼講究，把「漉餡」與「粒餡」混合的豆泥也稱作「小倉餡」。造成現在「小倉餡」與「潰餡」愈來愈難以區辨，甚至有些人把它們視為同物。

根據《每日新聞》的報導，小倉餡的製法是平安時代，由空海大師從中國帶回的紅豆，由菓子職人和泉和三郎於京都的小倉地方嘗試栽培，並以砂糖熬煮獻給朝廷而開始流傳下來。

至於為什麼喚「小倉餡」則眾說紛紜。有一說法是以曾在和歌集《百人一首》中登場、位於京都西北方的「小倉山」命名而來。另一說則認為「小倉餡」混有仍保有外皮的紅豆，外觀看上去像是帶有帶有白色斑紋的鹿毛，而說到鹿就會想到楓葉，說及楓葉就會想到楓紅名勝小倉山，因此從此命名。

現今提及「小倉餡」，許多人也會聯想到名古屋的喫茶店早餐文化最代表性的「小倉吐司」呢。

白餡

除了一眾紅豆餡，有時候一些和菓子也能看到使用「白餡（白あん/ sh-iro-an）」。通常這種餡泥原食材為「白腰豆」或者數量稀少、呈乳白顏色的「白小豆」——將白腰豆或白小豆煮熟後壓碎成泥。經常用於草莓大福。

比起一般整顆菓子裡都填滿白餡，更常與其他材料作搭配，如櫻花餡、味噌餡、柚子餡等等。做為內餡使用以外，有時候也會用於和菓子的外層麵團，如上生菓子、蛋黃混白餡製成的黃身時雨。

看完上述介紹，是否對日本常見的一眾紅豆餡有進一步的了解了呢？下次購買紅豆菓子甜點麵包時，不妨不同製法的內餡都買來嘗試看看，尋找自己最喜愛的口感吧！