有關壽司、天婦羅等「東京飲食文化」的小知識

東京飲食文化的歷史

東京匯集了來自全日本的各種食材與料理，是日本文化的中心地。其中可說是「4大和食」的人氣料理「壽司・蕎麥麵・鰻魚・天婦羅」，與江戶時代(1603～1867年)的文化中心江戶地帶(現東京)有著深厚的淵源。

當今和食的代表，竟然是江戶時代的速食?

江戶時代時，主要供應「壽司・蕎麥麵・天婦羅」的攤販，說起來就如同當今速食店的存在一樣，受到江戶民眾的喜愛。理由之一，據說是因為當時江戶的單身男性比例極高，因此簡單的攤販料理特別受到喜愛。江戶因為1657年的一場大火而燒毀了大部分的土地。為了重建而從地方湧進的眾多幫手，加上「參勤交代(當時各藩的大名需要前往江戶，替幕府將軍執行政務一段時間的一種制度)」的緣故，從地方來值勤的武士也非常多。另外，人稱江戶居民生性急躁，這種可以馬上吃完就走的攤販食物，也很符合當地的習性呢。

江戶前壽司

原本所謂的「江戶前」，指的是用捕獲自「江戶的前方=東京灣(江戶灣)」的魚類做成的壽司。而將時節魚肉切片擺在捏成一口大小的醋飯上的「握壽司」，在當時就稱作「江戶前壽司」。孕育出這種文化風格的，就是江戶時代。此外，在冷藏技術與交通工具都尚未發達的當時，據說為了保持海鮮類食材的新鮮度，也因此產生了將魚水煮加熱・抹上醋或醬油・醃漬在醬油等醬汁中這些調理法。

蕎麥麵

日本的國民食物「蕎麥麵」，也是從江戶時代開始奠定現在的雛形。在那之前的吃法，是將蕎麥粉淋上熱水，揉成年糕狀後再沾上湯汁吃。之後一種名為「蕎麥切麵」的麵狀形態隨之登場，就如同今日的蕎麥麵。接著再演變成混雜蕎麥粉與小麥粉的水煮蕎麥麵。只要浸泡一點蕎麥麵醬汁，再咬個二・三口左右後馬上就能順暢入口，這便是人稱「純粹的江戶流」蕎麥麵吃法。

鰻魚丼・鰻重

據說「江戶前」原本是用來指稱鰻魚的詞彙。江戶時代的東京灣是天然鰻魚的寶庫，只有在隅田川的河口邊與深川裡捕獲的鰻魚，才被稱作「江戶前」，是具有滋養強壯效果的食材，深受當時江戶居民的喜愛。
日本人約於4,000年前開始食用鰻魚，像現在一樣的「蒲燒」式吃法，是到江戶時代後期才普及。蒲燒鰻是將鰻魚切片塗上混入了醬油・砂糖等的甜鹹醬之後，再於炭火上燒烤而成。東京的流派則是先將鰻魚蒸過再燒烤，肉身蓬鬆柔軟，非常有特色。將蒲燒鰻盛裝於白飯上的「鰻魚丼」以及「鰻重」，都是廣受歡迎的料理。

天婦羅

1573～1603年左右，「天婦羅」隨著基督教傳教士一同傳入了日本。這原本是在長崎縣廣為流傳的炸魚料理，據說當時並未裹上麵衣油炸，而是做成魚漿炸來吃。現在裹上小麥粉等麵衣油炸的這種主流吃法，是在16世紀從西洋傳入日本，於17世紀流行於京都後，才在18世紀時於江戶成為相當普及的攤販料理。現在天婦羅除了海鮮類以外，蔬菜等食材也很受歡迎。

本次向您介紹的料理，可以在東京都內的各專賣店吃到喔。