在餐廳和超市超有用的日本漢字(調味料編)

醤油(醬油)

醬油是用於日本料理的基本調味料之一，具有獨特的鮮味和香氣、還有鹹味，作法是以大豆和小麥為原料的醬油麴(※)中加入濃醇的食鹽水，然後再將發酵熟成的產物擠壓製成醬油，市面上有各式各樣不同種類的醬油，舉例如下。

減塩醤油(低鹽醬油)
和一般的醬油相比減少食鹽比例20％以上的鹽分。

牡蠣醤油(牡蠣醬油)
從牡蠣中萃取養分和鮮味精華並與醬油混合而成。

※所謂的麴是將大豆、麥、米等作物蒸熟發酵並繁殖出微生物，用於釀造酒、醬油、味醂(※介紹於後)等。

味噌(味噌)

這個也是撐起日本食文化一片天的傳統調味料，作法是將大豆、米和麥等作物蒸熟後混合食鹽和麴再發酵熟成，摻雜了甜味、鹹味、鮮味、酸味、苦味、澀味等多種複雜的味道，也有不同種類的味噌。

白味噌(白味噌)
加入大量米麴製成的白色甜味味噌。

赤味噌(紅味噌)
紅色辣味味噌，特徵是熟成期間長且味道濃郁，在愛知縣是指「豆味噌(※請見八丁味噌的項目)」。

八丁味噌(八丁味噌)
起源於愛知縣岡崎市的豆味噌，所謂的豆味噌，是僅以大豆、鹽、水為原料製成的味噌，具有濃醇的鮮味、特有的澀味和苦味。

信州味噌(信州味噌)
生產量佔日本全國40％以上的味噌，淡色辣味而且帶一點酸味的香氣。

塩(鹽)

「鹽」是做菜時不可或缺的調味料，主要分為兩大類：礦物質豐富且帶有鮮味的「天然鹽」和精製而成的「精製鹽」，有時這兩種都只會標記「鹽」。精製鹽通常以「食鹽」或「餐桌鹽」販售。

味醂(味醂)

這是把蒸過的糯米和米麴以燒酒糖化之後製成的一種日本固有調味酒，帶有甜味，用於菜餚的醬汁、上色、提味的調味料，與醬油和味噌同為日本料理中不可或缺的存在。

砂糖(砂糖)

砂糖由甘蔗和甜菜製成，依製法和顏色分成各式各樣的種類，其中也有日本特有的種類。

上白糖(上白糖)
去除雜質和礦物質等物質後的的白色砂糖，甜味強烈口感濕潤。

三温糖(三溫糖)
把製作上白糖之後的殘留液體經過數次熬煮收乾、使其焦糖化的日本特有砂糖，特色是甜味強烈和口感濃郁，呈現淺褐色。

黒砂糖、黒糖(黑糖)
將甘蔗汁熬煮收乾後的日本特有茶色砂糖，保留了含有礦物質的狀態，特色是有獨特的香氣和濃厚的口感。

酢(醋)

這是酸味的代表性調味料，也有各式各樣的種類。

米酢(米醋)
主原料是米，特色是具有溫和的味道，而且能感受米的甜味、鮮味和風味。

穀物酢(穀物醋)
混合小麥、酒粕和玉米等製成的醋，味道清爽不搶味。

其他含「醋」的食品
◆果実酢(果實醋):具有果實醃漬風味的醋
◆ポン酢(柚子醋):橙汁和醋的混合物，一般的柚子醋是指柚子醋中加入醬油的「柚子醋醬油」。

胡麻、ごま(芝麻)

「芝麻」是世界各國都在吃的食品，在日本也被廣泛地使用，其種類大致可分為三種。

黒胡麻(黑芝麻)
黑色的芝麻，比起白芝麻香氣更濃更具有層次感，常用於甜點。

白胡麻(白芝麻)
白色的芝麻，風味清淡，比起黑芝麻油分稍多，是產於世界各地、最受歡迎的種類。

金胡麻(金芝麻)
黃金色的稀有芝麻，在三種芝麻中脂質最高，帶有濃郁的口感，而且有絕佳的香氣。

すり胡麻(芝麻粉)
把炒過的芝麻磨成粉，磨碎了外皮更容易散發香氣。

唐辛子、鷹の爪(辣椒)

可以當作香料或蔬菜食用的「辣椒」，從辣味強烈到帶有甜味，有各式各樣的品種；而被稱為「鷹之爪」的品種，特色是辣味強烈而且香氣十足。在日本主要當作麵類的調味料或是為醬菜等添加風味。

七味(七味)

這是七味辣椒的簡稱，是由7種調味料和辛香料調合而成。七味粉大多以辣椒為主並且混合了山椒、陳皮、大麻籽、罌粟籽、紫蘇籽、芝麻等多種味道，只有辣椒成分的稱為「一味」，另外添加柚子的則稱為「柚子七味」。

重曹(小蘇打)

這是碳酸氫鈉，食品用的小蘇打主要當作發酵粉，由於也有藥用和工業用的小蘇打，所以購買時請留意。

這次從日本基本的調味料中挑選了一些含有難懂漢字的品項為您介紹，歡迎您在用餐或購買食品時作為參考。