受全球廚師矚目的和式菜刀徹底解說!

依食材及用途分類

和式菜刀最大的特色，就是種類繁多。由於日本自古就嗜吃魚、貝等海鮮，因此調理器具也隨著各種食材，例如竹筴魚、穴子魚、鰻魚、章魚等，而多元發展。不同菜刀會在不同情況下使用，例如魚的事前處理或切魚柳時會使用出刃菜刀，做生魚片時使用柳刃菜刀，切蔬菜時則使用薄刃菜刀等。
不過會分這麼細的，其實只有專業人士和料理愛好家，並不是家家戶戶都有好幾把菜刀。
一般來說最常在家中使用的，是能處理任何食材的三德菜刀。

和式菜刀與西洋菜刀的分別

和式菜刀和西洋菜刀雖然都是菜刀，功能上卻大不相同。兩者之間最明顯的差異，就是西洋菜刀是雙面刃，和式菜刀則是單面刃。也就是和式菜刀的左右兩面，只有其中一面是利的。單面刃的特色就是鋒利好切，而且很少會卡在食材裡。此外不太適合垂直往下切，也是單面刃的特色之一。
和式菜刀的握把也跟西洋菜刀不同。西洋菜刀大多是一體成型，一般的和式菜刀則是將刀子嵌在木頭握把上。就算握把髒了或壞了，只要更換握把，就能繼續使用。

左右生魚片滋味的「柳刃菜刀」

柳刃菜刀應該是和式菜刀中，全世界知名度最高的菜刀吧。柳刃菜刀的刀身很長，常常讓人聯想到武士刀。據說外國廚師最想要的第一把和式菜刀，就是柳刃菜刀呢。
柳刃菜刀的別名是「生魚片菜刀」，正如其名，是用來處理生魚片的菜刀。由於柳刃菜刀的刀身很長，所以能一口氣將魚割開。這樣一來就不會過度破壞魚的細胞，這正是做出美味生魚片的祕訣。

用來處理大魚或肉的「出刃菜刀」

出刃菜刀的刀刃相當厚重，大多在魚的事前處理或切魚柳時使用。由於出刃菜刀可以切斷軟骨，有時也會在肢解雞肉時使用。
出刃菜刀不只可以切肉、切魚，還能切斷骨頭，基本上給人的印象就是「堅固耐砍」。不過也正是因為這樣，出刃菜刀並不適合用在精細的刀工上。
而且出刃菜刀大多用來剁硬物，所以刀刃會逐漸受損。也因為這個原因，出刃菜刀需經常進行保養。

用來切蔬菜的「薄刃菜刀」

薄刃菜刀正如其名，特徵就在於刀刃的部分很薄，而且刀身也比較長。薄刃菜刀主要用來處理蔬菜，適合用來削皮或切菜。也有料理人會用薄刃菜刀展現細緻的刀工，例如將蔬菜雕成花瓣或吉祥物的「雕飾」等。
其實薄刃菜刀比想像中來得有重量，就連南瓜、西瓜等皮厚的蔬果，也能輕易切開呢。

從肉到菜、用途廣泛的「三德菜刀」

三德菜刀因為用途廣泛，所以又被稱為「萬能菜刀」、「文化菜刀」。三德菜刀雖然是和式菜刀，但大多採用雙面刃。三德菜刀打從一開始鎖定的客層就是一般家庭，而不是專業人士。
三德菜刀的「三德」，指的是「可以處理肉、魚、蔬菜三個種類的菜刀」。三德菜刀原本就是參考西洋菜刀的牛刀而來，刀背的弧度是為了方便切魚和蔬菜等食材，而且為了方便在家中使用，尺寸上也比牛刀稍微小了一點。
不過三德菜刀不太適合用來處理魚，因此以前的一般家庭，都會同時準備三德菜刀和出刃菜刀。但是現在似乎有很多人只會在家裡放一把三德菜刀了。

專業菜刀種類繁多

除了以上介紹的和式菜刀外，另外還有蛸引刀和蕎麥切刀、小出刃菜刀和切菜刀、河豚刀和鰻魚刀等，種類十分多樣。
蛸引刀其實是生魚片菜刀的一種。雖然日文的「蛸」是指章魚，蛸引刀卻不是用來處理章魚的菜刀。
在日本，以東京為中心的關東和以大阪為中心的關西，雙方的文化有許多不同之處，就連生魚片菜刀，也是自古以來就東西有別。上面介紹的柳刃菜刀就是關西的生魚片菜刀，蛸引刀則是流通於關東地區。
蛸引刀的特徵，就是刀尖呈四角形，而不是尖的。據說相較於蛸引刀，現在比較多人使用柳刃菜刀。
其實薄刃菜刀也可以分為關東型和關西型，刀尖呈方形的是關東型，刀尖的刀背有弧度的則是關西型。

菜刀的正確保養方式

如果想讓菜刀常保鋒利，那可一定要好好保養才行。目前一般菜刀大多以不銹鋼製成，不過若是以往以鋼材打造的和式菜刀，用久了可是會生銹的。要是生銹，鋒利度就會愈來愈差，所以必須定期研磨保養。
日本自古以來，就有稱為「砥石」的磨快器。砥石是內含研磨劑的石塊，只要用吸了水的砥石來研磨，就能讓菜刀恢復以往的鋒利。這就是所謂的「磨菜刀」。
磨菜刀之前，必須先讓砥石吸飽水。建議您在一小時前，就先把砥石泡在水裡準備。
接著用菜刀抵住吸飽水的砥石，讓刀刃的部分在整個砥石上前後滑動。雙面刃的菜刀兩面都需要研磨，如果是單面刃的話，只需研磨有刀刃的那面即可。
磨菜刀時有一個重點，那就是要保持砥石的平滑。要是砥石凹凸不平，就無法好好研磨菜刀了。菜刀想要磨得好，平時就必須做好「砥石保養」，才能維持砥石的平滑。您可以用兩顆砥石互相磨擦，或是使用專用的去角刀具來保養砥石喔。
鋼製菜刀和不銹鋼製的不同，不但保養容易，而且相當鋒利。雖然不銹鋼比較堅硬，所以磨一次就可以維持很久，不過也有比較難磨的缺點。
正因如此，日本料理師傅比較喜歡鋼製菜刀，因為鋼製菜刀只要經過研磨就能恢復鋒利，使用壽命也比較長。

日式菜刀的產地及歷史

日本有不少菜刀產地。其中最有名的三個地方，就是大阪府的堺、新潟縣的燕三条和岐阜縣的關了。這些都是原本就盛行刀、槍、農業機具等鋼鐵加工的地區。以下就為各位簡單介紹一下各地的特色。

自古就從事鋼鐵加工的城鎮─堺

大阪府堺市位於大阪府南部，從關西國際機場搭乘電車，約一個小時即可抵達。
據說這裡鋼鐵加工的歷史，可以追溯至1700年前左右。原因其實是為了興建大型墳墓。
當時堺市周邊蓋了好幾座「古墳」，所謂古墳，就是用來安葬國家或地方領袖的大型墳墓。其中規模最大的古墳全長840m，寬654m。據說是當時統治日本的天皇的陵寢(天皇陵)。
而堺之所以發展鋼鐵加工產業，製造用來挖土、運土的鐵製工具，就是為了建造上述這些墳墓。
之後，加工技術因鍛造刀具而更加進步，也隨著槍械在距今470年前由歐洲傳進日本，堺成為了槍械的產地。
正是因為有過這段歷史，堺市至今仍有鍛造刀具的工匠，其打造的刀具也經日本政府認定為傳統工藝品。這裡同時也保留了許多鍛造刀具的歷史資料。

以農業機具與鐵釘起家─燕三条

燕三条是日本屈指可數的稻米產地，這裡位於新潟縣正中央，以燕市與三条市為中心。燕三条自古農業盛行，甚至有人認為這一帶早就使用鐵製的農具來耕作。
據說燕三条的鋼鐵加工之所以發展起來，是因為當地的官吏鼓勵農家以製造鐵釘為副業。再加上距今460年前左右，在當時領主的命令下，鐵匠集體移居至此，更使得鋼鐵加工產業更加壯大。因此，這裡的工匠不只會鍛刀，也會製作農業及建築的工具，後來就連菜刀也開始生產了。
現在刀具工匠雖然已經減少，但這裡仍有許多從事鋼鐵加工等工作的小型工廠，至今仍是有名的「製造業」地區。
從新潟機場搭乘巴士與電車，約二個小時即可抵達燕市和三条市。

武將愛用的名刀產地─關

說到岐阜縣關市，至今仍是傳承日本刀鍛造技術的有名城市。而且這裡每個月都會舉辦一次日本刀鍛造表演。
距今約800年前，日本進入由將軍等武士掌控實權的時代。據說關之所以開始生產刀具，正是刀匠移居此處之故。之後關所生產的日本刀，便深受武將們所喜愛。
到了今天，關活用日本刀的鍛造技術，而成為世界屈指可數的刀具產地。每年10月舉行的「刀具祭」，更是有許多著名的刀具店參加喔。在販售會上，還會販賣只有這裡買得到的稀有菜刀，以及為客人量身訂作的小刀呢。
從中部國際機場搭乘電車，約二個小時即可抵達關市。

在工具街尋找菜刀

以上為各位介紹了有名的菜刀產地─堺、三条及關，要是您不想跑這麼遠，其實也用不著擔心。因為東京和大阪也有一些工具町，您可以在這找到販售多種調理器具的店家喔。
一踏進刀具專賣店，其品項之豐富肯定會讓您大吃一驚。而且只要試用一下，那些鋒利又好上手的菜刀，一定會讓您忍不住帶一把回家。

東京「合羽橋道具街」

「合羽橋道具街」位於東京都台東區，是擁有百年以上歷史的商店街。在長約800m的街道旁，林立著販售各式各樣調理器具的店家。其中當然也有許多菜刀專賣店囉。
這裡原本是只跟零售商和飲食店打交道的中盤商聚集區，但同時也是人氣的觀光區，最近更有許多外國遊客造訪。
搭乘JR的話，可以在山手線、京濱東北線「上野」、「鶯谷」車站下車，步行15分鐘即可抵達；若搭乘東京Metro銀座線，可以在「田原町」車站下車，步行5分鐘即可抵達。

大阪「千日前道具屋筋商店街」

「千日前道具屋筋商店街」位於大阪市中央區，剛開始只有沿著神社參道所開設的幾家道具店及雜貨店。這裡已經有130年以上的歷史了。千日前道具屋筋商店街不僅有許多專賣店，還會舉辦工作坊、展示會等活動。
這裡距離大阪南鬧區很近，除了可以盡情購物外，附近也有許多表演大眾歌曲、戲劇、喜劇的劇院喔。
從南海電鐵「難波車站」下車後步行3分鐘，或從地下鐵御堂筋線「難波車站」下車後步行3分鐘即可抵達，交通方便也是這裡的魅力之一呢。

日式菜刀隨著日本料理發展至今，已經開創出一條獨自的路。品嚐美味的日本料理時，除了味道外，可別忘了注意一下用來調理的菜刀喔。而且有機會的話一定要實際拿起菜刀，體驗一下工匠高超的技術。